아르헨티나의 아사도를 아시나요.

얼마 전 예산 맥주축제에서 화제가 되었던 안주요리가 있었는데, 아사도라고 불리는 통돼지 바비큐요리가 품절될 정도로 인기가 있었다고 해서 아사도라는 요리에 대해서 포스팅해 본다.
 
아시는 분은 아시겠지만 아사도는 남미의 아르헨티나 음식이다. 소나 인구보다 많은 나라이며, 마라도나, 메시 그리고 탱고등으로 널리 알려져 있는 나라이다.

아르헨티나와 관련해서 또 유명한 게 있다면 Don't cry for me Argentina로 유명한 뮤지컬 에비타도 포함시켜야 할 것 같다. 참고로 아르헨티나의 인구는 약 4,500만 명이고 소는 약 5,300만 두라고 한다.
 

출처 bing

 
광활한 목초지 팜마스에서 길러지는 아르헨티나의 소는 고기의 씹는 맛과 풍미가 아주 좋다.

곡물 사료가 만들어내는 마블링에 전혀 관심이 없는 편이지만 육질은 질기지 않고 부드럽다.
 
소고기를 먹는 방법인 아사도(asado)는 목동 가우초(gaucho)들이 캠프파이어를 하면서 불 옆에 고기를 세워 걸어놓고 구워 먹던 데서 유래되었다.

근래에는 그 형식이 간편해지면서 보통 ‘파리야(parilla)’라고 부르는 무쇠 그릴을 사용한다고 한다.
 

출처 chosun

 
아사도는 장작용 나무를 태워서 숯을 만드는 작업에서 시작되는데, 그 숯 위에 고기를 얹으면 마법이 시작된다. 오랜 시간 동안 천천히 익히는 방식이다.
 
아사도를 만들 때 불을 다루면서 고기 굽는 사람을 ‘아사도르(asador)’라 부른다.

아사도르들은 미리 몇 군데 정육점에 들러서 다양한 부위를 구입하는데, 모두 신선육이다. 아르헨티나에서 냉동고기는 팔지도 사지도 않는다고 한다.
 
숯 위에 올려진 고기들은 오랜 시간 동안 천천히 익혀진다. 강한 불에 빠르게 구워내는 우리의 직화구이 방식과는 정반대의 조리법이다.

그리고 아사도르는 이 모든 과정을 혼자서 다 하는데, 중간에 다른 사람들은 참견하거나 거들지 않는 것이 예의라고 한다. 소금 이외에 소스는 필요 없다고 한다. 아르헨티나에서 좋은 고기에 소스를 바르는 것은 죄악이라고 말한다.
 

출처 chosun

 
“누구든지 불 위에 고기를 얹을 수는 있지만 소수의 장인(아사도르)만이 맛있는 아사도를 완성할 수 있다”는 말처럼 아르헨티나 사람들은 아사도에 매우 진심이다.

아르헨티나에서는 아사도를 배우기 위한 대학 과정도 개설되어 있어서, 핵심 12과목을 이수하면 공식 마스터로 인정해 준다고 한다.
 
아르헨티나 대부분의 가정에는 아사도를 만들 수 있는 파리야(parilla)가 설치되어 있고, 일주일에 몇 번이고 아사도를 한다는데, 가족 모임과 친구 모임, 특별한 행사를 위하여 굳이 메뉴를 고르는 고민을 할 필요가 없다고 한다. 언제나 아사도이기 때문이다.
 
아르헨티나 사람들의 말을 인용하자면 결혼할 때도 아사도이고, 이혼할 때도 아사도라고 한다. 이 정도면 아사도는 하나의 사회적 행위라고 말할 수 있다.

자신들의 전통, 문화 그리고 사람들을 찬양하는 의식인 것이다. “유럽에는 와인과 치즈가 있다면 아르헨티나에서는 아사도가 있다.”
 

출처 chosun

 
아마 2022년 가을쯤인가에 아르헨티나를 여행하는 프로그램에서 한 레스토랑에서 아사도를 먹는 모습을 본 기억이 나는데, 레스토랑 직원이 고기가 얼마나 부드러운지를 보여주기 위하여 고기를 썰 때 포크와 나이프가 아닌 숟가락으로 고기 자르는 모습을 보여주었던 게 기억이 난다.

그 정도면 입에 넣으면 바로 녹아서 사라질 것 같다. 아사도 잘하는 레스토랑을 찾아봐야 할 것 같다.