개성주악이라는 옛 고려인 도넛을 아시나요.

며칠 전 한국인의 식판이라는 프로그램을 보다가 한국의 전통적인 디저트로 개성주악을 처음 화면으로 접해봤다.


보는 순간 저건 꼭 먹어봐야 해라고 할 정도로 침이 고이는 비주얼이었다.
 

그리고 개성주악을 판매하는 가게를 찾아보았다. 압구정, 중랑구 등등에 판매 가게가 있던데 조만간 방문해서 구입할 예정이다.


참고로 쿠팡 등등에서 온라인 주문도 가능하지만 전통과자를 판매하는 가게에 직접 방문해서 먹어보고 싶다. 

 

출처 ikoreanspirit

침샘을 자극하는 개성주악 비주얼  

 

요즘 거리를 걷다 보면 식당보다도 카페가 훨씬 많은 듯하고 카페마다 달콤하고 아름답게 보이는 디저트가 사람들의 눈길을 끈다.


우리나라 사람들도 오래전부터 과즐 또는 과줄로 불렸던 과자를 즐겨 먹었고 약과나 유밀과, 다식, 강정, 산자 등 종류도 많고 다양하다.


특히, 연등회와 팔관회를 비롯하여 다양한 연회가 열리던 고려시대의 수도 개성 사람들은 갖가지 재료를 이용하여 과일을 본뜬 과자菓子를 즐겼다고 전해지고 있다.


그 당시 종교였던 불교의 영향으로 육식을 하지 않고 차를 즐기면서 먹는 과자가 발달한 것이라고 한다.
 
 

출처 ikoreanspirit

고려시대 수도인 개성에서 즐겨 먹던 개성주악은 막걸리를 발효한 것이라고 한다.

 

그중에서도 부드럽게 반짝이는 조청 옷이 입혀진 개성주악은 작고 소담하다. 찹쌀도넛 모습의 주악은 막걸리로 발효하여 소화가 잘 되고 입안 가득히 달콤함이 퍼지지만 그 단맛이 지나치게 강하지 않아서 차와 함께 먹으면 입안이 깔끔한 느낌이라고 한다.


개성주악은 궁중음식인데, 지금은 흰떡에 물을 들여 여러 모양으로 만드는 장식용 떡인 웃기떡으로 활용되는 개성주악은 어떻게 만들어지는 것일까 궁금하다.
 

예전에는 찹쌀가루에 멥쌀가루를 조금 섞었다는데, 요즘에는 밀가루를 조금 섞는다고 한다.


멥쌀가루를 이용하면 봉긋한 모양이 잘 잡히지 않고 조금 가라앉기 때문이라고 한다. 또한 과거에는 밀가루가 귀했지만 요즘은 구하기 쉬기 때문인 이유도 있다.


약간의 막걸리를 넣어서 발효하여 익반죽을 한 후 튀긴다. 처음에는 낮은 온도에서 서서히 익히면서 높은 온도에서 단단하게 튀겨낸다.


건져 낸 주악을 조청에 꿀, 생강을 넣어 끓인 집청에 담가 꺼내면 된다. 그 위에 대추 고명, 해바라기씨 등으로 장식을 올리면 개성주악이 완성된다. 개성주악의 맛은 떡보다는 도넛에 가까운 편이다.

출처 ikoreanspirit

위 사진은 개성주악이 아닌 곶감단지이다.

 

개성주악과 곶감단지와 같은 한국의 전통 한과를 가르치며 디저트 카페를 운영 중인 김은정 약선명인은 “과거에는 기름이 귀해서 지져내는 형태였지만, 지금은 넉넉한 기름에 튀겨낼 수 있어서 더욱 바삭하게 즐길 수 있으며, 개성주악을 만들 때 정해진 레시피가 없다. 만드는 사람이 조절하는 감각이 중요하다”라고 말하고 있다.


프랑스나 벨기에, 영국 등 유럽 각국의 디저트가 성행하고 있는 가운데 담백하면서도 몸에 좋은 식재료로 정성껏 만들어진 그리고 매력적인 우리 한과의 매력에 빠져보는 것도 좋을 듯하다.
 

개인적인 생각이지만 이런 한국 고유의 디저트는 레시피를 정해서 제조 과정을 세팅하여 국제적으로 알릴 필요가 있을 것 같다.

아직 맛보지 못했지만, 분명 맛있는 게 틀림없을 것 같다.